Negli ultimi anni non si fa altro che parlare e vedere in televisione “creazione di pietanze” e Chef alle prese con show cooking, gare culinarie, reality show vari e libri di ricette.
Ci si domanda ma la cucina di un ristorante di quanti Chef abbia bisogno?
Nel ristorante chi fa la spesa?
Chi deve far quadrare i conti?
A queste ed altre domande, Terrazza Caffarelli vuole rispondere.
Grazie ad August Escoffier adesso abbiamo una risposta.
Oltre ad essere stato un grande della cucina infatti, ha ideato una struttura organizzativa a piramide, la famosa “brigata di cucina”, ossia un elenco di mansioni per ogni partita o gruppi di lavoro con compiti ben precisi, suddivisivi fra più figure professionali. Il concetto di base è quello di essere separati ma interdipendenti, come in una caserma militare.
Nella maggior parte dei casi la composizione della brigata di cucina varia a seconda del settore di ristorazione in cui opera, dalla qualità del servizio, dal tipo di menù, dal numero di pasti da servire, dell’attrezzatura di cui si dispone. Quello che rimane invariato, è l’elemento che determina il successo di una struttura ristorativa: la professionalità.
Sullo stesso livello potremmo porre la sinergia con la brigata del bar e della sala, che rappresenta uno degli aspetti che Le Voilà Banqueting - che gestisce Terrazza Caffarelli - cura maggiormente nei dettagli.
Le figure “tipiche” di una brigata di cucina sono tante ma oggi ci soffermiamo sullo Chef de Cuisine. È una figura che possiede un bagaglio professionale che va dalla perfetta conoscenza dell’arte culinaria, alle nozioni di organizzazione del lavoro e di tecnologia; dunque un ruolo complesso che richiede grande esperienza, approfondite conoscenze psicologiche, economico-gestionali, merceologico-scientifiche, tecniche e gastronomiche.
Si occupa e gestisce a tutto tondo la spesa. Infatti, compila la lista della spesa e a volte la effettua personalmente, esamina la merce in arrivo, controlla le richieste dei generi alimentari fornite dai Capo-Partita e definisce anche il costo adeguato del menù. Infine, propone i nuovi piatti che potete gustare in Terrazza Caffarelli una delle meravigliose location di Roma, terrazza panoramica con ristorazione, unica per il suo incredibile “belvedere” su Roma.
